四合院守护何雨水何雨柱逆袭第15章 刀功惊艳

翌日清晨。

鸿宾楼后厨在锅碗瓢盆的交响中如常苏醒。

昨日的疲惫仿佛被炉火与汗水一同蒸腾何雨柱早早便立于灶间如一张绷紧的弓弦沉默而高效地投入到新一天的奔忙中。

切墩、备料、烧火、打杂…一丝不苟汗水很快浸湿了他的额发与衣背。

他清晰记得昨日师傅李存义那意味深长的一瞥——没有责备只有探究、认可以及一丝隐隐的期许。

他知道师傅在等他的“真章”。

那番关于清汤的见解并非终点更像一张无声的入场券将他引向这烟火缭绕之地更核心、更考验功力的所在。

果然临近午市备料高峰当大多学徒尚在寻常食材堆里埋头苦干时李存义沉稳的嗓音穿透喧嚣精准落在他耳中： “柱子手头的活儿放下。

过来。

” 何雨柱心头一跳立刻放下刮洗的莲藕湿手在围裙上一擦快步趋至主灶台旁。

师傅面前静置着一个精致的紫檀木小盒旁边是一碗浸泡在清水中、通体金黄、根根分明如金丝的上等干黄玉兰片（干黄花菜）以及一小块色泽红亮、纹理如画的宣威火腿。

“今儿晌午东厢雅间有几位老主顾点了两道清雅费功夫的菜。

”李存义语气平淡目光却锐利如刀直刺何雨柱“一道是开水白菜一道是… 清汤官燕。

” 清汤官燕！ 这四个字一出旁边几个离得近的帮厨和学徒都下意识地屏住了呼吸眼神里充满了敬畏。

「燕窝！」 此物在当下是绝对的稀世珍馐！ 鸿宾楼虽有存货但等闲不会动用只有招待最尊贵、最懂行的客人才会由李存义这样的大师傅亲自出手料理。

而“清汤官燕”更是谭家菜系里对燕窝处理的极致手段讲究“清汤托底燕盏如银味极清鲜”对吊汤火候、发制手法、成汤澄澈无不苛求至巅！ “开水白菜的汤昨夜吊得差不多了火候你昨日已点明我心中有数。

”李存义指了指旁边盖着盖子、微冒热气的紫砂大汤煲目光旋即落回紫檀盒与黄花菜、火腿上。

“这盒里的燕盏（干燕窝）还有这玉兰片和火腿” 李存义的目光紧紧锁住何雨柱“交给你处理。

玉兰片要发透掐头去尾只留最嫩的心子漂洗到没有一丝黄水异味。

火腿取最精瘦的云腿尖去皮去脂切成细如发丝、长短一致的‘金银丝’（火腿丝）准备最后撒在清汤上提味增色。

” 他顿了顿语气加重带着不容置疑的考验：“燕盏用温水发。

水温、时间、换水次数、挑毛的手法… 每一步都关乎成败。

柱子这活儿你敢不敢接？” 周围的空气仿佛都凝固了。

所有听到的人都倒吸一口凉气！ 发燕窝、切云腿金银丝？这哪是学徒的活儿？ 这分明是大师傅或者最得力帮厨才能碰的精细活！ 尤其是发燕窝水温稍高燕盏就溶了时间不够发不透腥味重挑毛更是需要极致的耐心和眼力！ 稍有不慎毁掉这金贵的食材责任谁都担不起！ 何雨柱的心脏也猛地一缩！ 巨大的压力瞬间袭来！但他迎上李存义那探究、期待又带着审视的目光瞬间明白了师傅的用意——这就是对他昨日“理论”的实践考核！也是对他家学功底和手上功夫的真正检验！ 退缩？不可能！这不仅关乎他在师傅心中的地位更关乎他能否真正踏入后厨的核心领域学到更精深的技艺！ “敢！师傅！交给我！” 何雨柱没有任何犹豫声音沉稳有力眼神中没有丝毫畏缩只有全神贯注的凝重！ 他上前一步双手稳稳地接过了那个沉甸甸的紫檀木盒和装着玉兰片、火腿的碗碟。

“好！” 李存义眼中精光一闪不再多言转身去处理其他紧要事务但眼角余光却始终留意着何雨柱这边的动静。

考验正式开始！ 何雨柱深吸一口气强迫自己冷静下来。

他没有立刻动手而是先将紫檀木盒小心地放在一个干净、避光、避油烟的操作台上。

然后他拿起那一小碗干黄玉兰片仔细检查了一下品质又掂了掂那块宣威火腿的分量和质地。

「第一步：处理玉兰片（黄花菜）和火腿。

」 这是热身也是展示基本功的时候！ 他取来一个干净的瓦盆注入清凉的井水（普通水）将干硬的玉兰片放入其中浸泡。

同时他拿起那块红亮的火腿放在砧板上。

没有用笨重的厚背刀而是换了一把小巧锋利、薄如柳叶的片刀。

凝神！静气！ 何雨柱左手稳稳按住火腿右手执刀手腕悬空仅凭指关节的细微发力带动刀锋。

只见刀光一闪！ “唰！” 一片薄如蝉翼、大小均匀的火腿片被稳稳地片了下来！ 动作轻盈迅捷没有丝毫拖泥带水！紧接着第二片、第三片… 片下的火腿薄片在砧板上迅速堆叠起来每一片都薄厚一致红白纹理清晰可见！ 这章没有结束请点击下一页继续阅读！。

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